Trò chuyện: Tầm quan trọng của Sinh lý học vị giác trong ẩm thực Pháp nói riêng và ẩm thực cao cấp nói chung

Ẩm thực cao cấp không chỉ được tạo nên từ kỹ thuật nấu nướng hay chất lượng nguyên liệu, mà còn được định hình bởi cách con người nói về ăn uống: dùng ngôn ngữ nào để gọi tên “ngon”, dựa vào hệ tiêu chuẩn nào để đánh giá “đúng”, và bằng cách nào việc thưởng thức trở thành một năng lực văn hoá. Với ẩm thực Pháp, câu chuyện ấy đặc biệt rõ, bởi đây là nền ẩm thực không chỉ phát triển trong nhà bếp, mà còn được bồi đắp qua chữ nghĩa, qua tranh luận, qua những cuốn sách đã góp phần hình thành một truyền thống tư tưởng về vị giác, khoái cảm và đời sống trên bàn ăn.

Buổi trò chuyện “Tầm quan trọng của Sinh lý học vị giác trong ẩm thực Pháp nói riêng và ẩm thực cao cấp nói chung” được mở ra từ tinh thần đó. Cuốn sách của Jean Anthelme Brillat-Savarin không phải một cookbook và cũng không nhắm đến việc dạy người đọc nấu món gì, mà đặt ra những câu hỏi rộng và sâu hơn: vị giác vận hành thế nào trong đời sống con người; việc ăn uống liên quan ra sao đến xã hội, lễ nghi và văn minh; và vì sao một bữa ăn có thể phản chiếu thế giới quan của người thưởng thức. Brillat-Savarin nhìn ẩm thực như một hiện tượng vừa sinh học vừa triết học với sự gặp gỡ của cơ thể, thói quen, dục vọng, ký ức và kỷ luật. Chính vì vậy, Sinh lý học vị giác thường được xem như một văn bản nền, góp phần hình thành “gastronomy” theo nghĩa đầy đủ: không chỉ là ăn ngon, mà là một hệ tư tưởng và thẩm mỹ về ăn uống.

Từ cuốn sách này, buổi trò chuyện cũng đi thẳng vào một vấn đề rất đương đại: ẩm thực tinh hoa vận hành bằng những tiêu chí nào, và vì sao trải nghiệm ẩm thực cao cấp luôn cần một “ngôn ngữ” để tồn tại. Khi ăn uống được đưa lên bình diện của phân tích, tiêu chuẩn và tinh tế, “ngon” không còn là một cảm giác thuần túy, mà trở thành một hệ giá trị, nơi khoái cảm đi cùng lễ nghi, bản năng đi cùng kỷ luật, và việc thưởng thức trở thành một cách thể hiện trình độ văn hoá. Sinh lý học vị giác vì thế cho thấy chữ nghĩa không đứng ngoài đời sống ẩm thực, mà tham gia trực tiếp vào lịch sử ẩm thực: nó góp phần định hình hình dung về người sành ăn (gourmet), nghệ thuật thưởng thức, “đúng mực” của bàn tiệc, và những tiêu chuẩn khiến ẩm thực Pháp trở thành một hệ quy chiếu toàn cầu.

Sự kiện sẽ là cuộc trò chuyện trực tuyến cùng dịch giả Phương Ngô, xoay quanh câu hỏi: điều gì khiến một cuốn sách viết từ hai thế kỷ trước vẫn có thể nói được với hiện tại của ẩm thực? Từ Sinh lý học vị giác, cuộc gặp sẽ mở ra một không gian để nghĩ về cách ẩm thực được “viết ra”, được lý giải, được chuẩn hoá và được truyền thừa, không chỉ bằng bếp núc, mà bằng tư tưởng. Và khi ngồi vào bàn ăn, ngoài vị giác, chúng ta còn đang “đọc” điều gì từ trải nghiệm đó: một cá tính, một vị thế, một nền văn minh, hay một kiểu tưởng tượng về sự tinh tế.